庫(kù)華制冷根據(jù)冷庫(kù)的庫(kù)溫大概將冷庫(kù)分為以下幾種:高溫冷庫(kù)、恒溫冷庫(kù)、低溫冷庫(kù)、超低溫冷庫(kù)、速凍庫(kù)也就是凍結(jié)庫(kù)。一般情況下像禽肉類(lèi)、海鮮、水產(chǎn)品類(lèi)都需要使用到速凍庫(kù)。達(dá)到提前預(yù)冷的效果。速凍庫(kù)，是指食品在指定的時(shí)間內(nèi)必須達(dá)到指定的溫度平均溫度在-18℃迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點(diǎn)是庫(kù)華制冷大限度地保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。也就是說(shuō)，在凍結(jié)過(guò)程中必須庫(kù)華使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到庫(kù)華制冷大的可逆性。
速凍庫(kù)在食品保鮮中的作用：
（1） 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體
（2） 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少
（3） 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到庫(kù)華制冷低程度
（4） 將食品迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利地抵制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)
（5） 食品在凍結(jié)設(shè)備中凍結(jié)的時(shí)間越短，就越有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)，多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時(shí)開(kāi)始凍結(jié)，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個(gè)階段叫做庫(kù)華制冷高冰結(jié)晶生成階段?？焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)時(shí)間大大縮短，可以以庫(kù)華制冷快速度排除這部分熱量，提高速凍食品的質(zhì)量。

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